梅干しとラッキョウの甘酢漬け

自家製梅干しとらっきょうを今年も漬けました♪

毎年、微妙に塩加減が違ったり漬け方も変えたりしています。

梅干し作りも梅の堅さや塩の分量、紫蘇によって出来上がりが随分違うように感じます。
その時々の分量を忘れずに残そうと今年は自分の忘備録としてブログにアップしました。

今年は…気合い（笑）を入れて、いつもより丁寧にしてみました。
[７月４日画像]
　

梅干し作り
　熟した梅　３ｋｇ（南高梅）
　自然塩　　　　３００ｇ
１ 梅は綺麗に洗って一晩水につけてアク抜きをします。
２ アク抜きした梅の実は、ヘタを綺麗に取って水気をきります。
　　煮沸消毒した瓶の底に塩を入れ、綺麗にふいた梅と塩を交互に入れます。

重石をして水が上がるまで待ちます。
私は瓶に入れて塩漬けしましたので、一度に３ｋの梅は入らず、二瓶使用しました。
また瓶だと重石が入る口が狭く、小さな小皿や石を丁寧に包んで重石かわりにしましたが、来年は塩漬けの時には甕や口の広い容器でしようと思いました。
[６月２１日画像]


次に紫蘇の葉の準備です。

　赤紫蘇　３～４袋(束）
　自然塩　　　３００ｇ
３　紫蘇の葉は茎から丁寧に取り、何度も綺麗に洗います。以外に土や砂がついています。
　　深い洗い桶に入りきらない程の量です。
４　深いボールか洗い桶等に綺麗に洗った紫蘇の葉を入れ、塩を入れてもみます。
　　３～４回塩を入れてはもむ作業をします。　
[６月２１日画像]


５　４の時はどす黒い色ですが…だんだんと紫色になってきます。
６　繰り返し塩もみすると、綺麗な紫色（澄んだ色）に変わってきます。


７　塩もみが終わった紫蘇の葉は軽く絞って…ビニール袋に入れます。
　　洗い桶に入りきらないほどあった紫蘇の葉はマグカップに入るくらいの量になります。
　　梅酢が上がってくるまで冷蔵庫で保存します。
８　二日経った梅の塩漬けです。随分梅酢が上がってきました。　

　　[６月２３日画像]

９　瓶の上部まで梅酢が上がってきたので、二瓶を一つにして、冷蔵庫で保存していた紫蘇の葉を上に乗せました。
[６月２９日画像]

紫蘇の葉から出るエキスがじわじわと梅を赤くしていきます。ガラス瓶に入れているのでその様子を時々眺めては「良し良し…」とにんまりしてます♪
　この状態で土用の日まで待ち、梅と梅酢を天日に干します。

らっきょうの甘酢漬け
塩漬け用
　土つきらっきょう　３パック(綺麗に洗ったら２.３ｋｇでした）
　自然塩　４００ｇ
　水　３．８カップ

甘酢漬け用
　水１５０ｃｃ
　砂糖５００ｇ
　酢８００ｃｃ
　鷹の爪　適宜

塩漬け
１　土つきのラッキョウはよく洗い、根と上部を切り落とします。
　　ラッキョウと塩をよく混ぜて水を入れ、重石をして二週間程置きます。

甘酢漬け

２　塩漬けしたラッキョウを一晩水に漬けて塩抜きをします。
　　塩抜きしたラッキョウの水気を切り、よく乾かします。
　　煮沸消毒した瓶にラッキョウを入れます。
　　水を鍋に入れ沸騰させ、一度火を止めます。次に砂糖、酢を入れ、砂糖が溶けるように静かに混ぜます。
　　種を取り除いた鷹の爪を入れ、ラッキョウの入った瓶に甘酢を入れます。
　
　一か月程で食べられます♪